減肥難就難在控制食欲，食欲為什么這么難控制？并不完全是因為餓，而是因為食物實在是太好吃了。就拿味覺來說吧，人類的許多飲食習慣，尤其是吃零食的習慣，都是由于美味的誘惑而不是營養需要。味道的產生依賴于舌頭上的味蕾，人舌頭上分布著大約1萬個味蕾，每種味蕾只負責一種味道。中國人喜歡說“五味”，也就是酸甜苦辣咸?？墒侵钡侥壳盀橹?，科學家并不認為辣屬于味道的范疇，而是把它看作一種強烈的刺激而已。近年來，有一種新的味蕾被鑒定出來了，這就是“鮮”，味精就是一種典型的“鮮味”物質。因此，被科學家承認的五味是酸甜苦咸香。
　　
　　2005年11月，法國科學家又發現了一種新味蕾，專門用來感受脂肪的味道。其實很早就有人提出舌頭上存在脂肪味蕾的假說，但是一直沒有確鑿的證據。法國勃艮第大學營養學家菲利普·貝斯納德（PhilippeBesnard）和他領導的研究小組成功地培育出一種帶有遺傳缺陷的老鼠，其編碼CD36蛋白質的基因被人為地去掉了。這種蛋白質普遍存在于很多種組織之中，在舌頭表面就有大量的CD36蛋白質存在。
　　
　　貝斯納德比較了正常老鼠與這種經過基因改造后的老鼠的飲食習慣，他發現沒有CD36蛋白質的老鼠對脂肪食品根本不感興趣，而普通老鼠都是見了脂肪就沒命的饞鬼。更為奇妙的是，普通老鼠只要一嘗到脂肪的滋味，胃里就會立即開始分泌脂肪消化液，小腸也會立即開始為即將到來的脂肪做好吸收的準備工作。而缺少了CD36蛋白質的老鼠則根本沒有這種反應，顯示CD36與老鼠的脂肪代謝有著密切的關系。
　　
　　老鼠的味覺系統和人類的基本相同，因此貝斯納德推測人類的舌頭上也有類似的脂肪味蕾，負責讓人類喜歡上含有脂肪的食物，并啟動人類的脂肪代謝。眾所周知，脂肪是所有食品中熱含量最高的一種，同樣重量下，脂肪的熱含量大約是淀粉的2倍。因此，食用脂肪對于那些總是處于饑餓狀態的野生老鼠來說是一種事半功倍的勞動，當然要提倡。可是對于生活在發達國家的人來說，對脂肪的渴求卻帶來了顯著的副作用。貝斯納德相信，如果將來科學家搞清了CD36的作用機理，就可以生產出抑CD36的藥物，或者生產出專門刺激CD36的“假脂肪”。那時減肥就會變得容易起來，人們可以天天吃這種美味的“假脂肪”，卻不會發胖。
　　
　　人類的許多生理功能都是在多年艱苦的野外生活中進化而來的，而人類社會進入工業化的時間其實很短，因此這些生理功能暫時無法適應新時代的要求。比如，味覺的產生對于早期茹毛飲血的原始人來說十分重要，酸和咸的感覺和體液平衡很有關系，因此過量的酸和咸都會帶來不愉快的感覺。苦味的食物大多數都是有毒的，因此基本上屬于一種討厭的味道。甜則代表了糖分，這是人類獲取熱量的最主要的來源，一定要鼓勵，因此甜味在大多數情況下都是一種好味道。而鮮味就是蛋白質的味道，當然屬于好味道。人類對甜味和鮮味都是來者不拒，就是因為糖和蛋白質都是生存必需品，一定要多多儲存。
　　
　　還有一個類似的例子就是糖尿病。美洲印第安人群中糖尿病的發病率一直很高，比如一個名叫“皮瑪”（Pima）的印第安部落其成員的糖尿病發病率高達50%以上，而且幾乎所有的糖尿病人都是胖子。歷史資料表明，過去皮瑪族人很少得糖尿病，這是一種典型的“現代病”。1962年，一個名叫詹姆斯·尼爾（JamesNeel）的遺傳學家提出了一種“節儉基因”理論，該理論認為皮瑪印第安人過去一直是靠天吃飯，他們經常要面對很長時間吃不到東西的情況。因此他們進化出一種比較極端的代謝方式，儲存脂肪的能力特別強。分析研究表明，19世紀時他們的食物中只有15%是脂肪，而目前他們的食物中有高達40%的熱量來自脂肪，他們的新陳代謝完全不能適應這種突發的情況，于是就造成了糖尿病的高發病率。
　　
　　對于世界大多數地的人類而言，生存條件的變化有一個漫長的過程，因此我們比皮瑪人要適應得更好一些。不過，人類仍然需要面對新時代帶來的新問題，食物過量就是其中最明顯的一個。減肥為什么這么難？因為你是在同本能作斗爭，或者換句話說，你的對手是幾百萬年的進化史，其力量是非常強大的。